Jesień w odcieniach piwa

niedziela, listopada 15, 2015 Magda 2 Comments



 Jesienią krajobraz zielonej Bawarii zmienia paletę barw na żółcienie, czerwienie, ogniste pomarańcze i kasztanowe brązy. Niemal tyle samo odcieni ma lokalne piwo.


Las jest na stałe wpisany w codzienność Bawarczyków. Pieszczotliwie nazywają go „Woid”, a sami siebie - „Waidler”: leśni ludzie. Las Bawarski to najstarszy park narodowy w Niemczech, który razem z czeską Szumawą tworzy największy chroniony obszar leśny w Europie. Zielony bezkres otacza tutejsze miasteczka i pachnące żywicą domy z drewnianymi balkonami pełnymi pelargonii. Jesienią tutejszy krajobraz zmienia paletę barw na żółcienie, czerwienie, ogniste pomarańcze i kasztanowe brązy. Niemal tyle samo odcieni ma lokalne piwo.

fot. mat. prasowe


Kraina piwnych rekordów 



To w Bawarii rozpoczęła się produkcja pierwszych niemieckich piw, o czym świadczy pochodząca z 736 r. najwcześniejsza znana historyczna wzmianka o piwie z miejscowości Geisenfeld. Trzydzieści lat później powstał pierwszy dokument dotyczący produkcji piwa, sporządzony w klasztorze St Gallen Bile w Geisingen nad Dunajem. Jeszcze wcześniej sięgają okoliczne znaleziska archeologiczne: celtycka amfora na piwo z 800 r. p.n.e. oraz kompletna instalacja warzelni z czasów rzymskich (ok. 179 r.).
Dziś na terenie Bawarii działa blisko 700 browarów, czyli prawie połowa wszystkich znajdujących się w Europie. Ze wschodu regionu pochodzi 25% światowej produkcji chmielu, a bawarskie piwa cieszą się zasłużoną przez lata tradycji renomą najlepszych na świecie.



Browarne barwy


Piwny temat-rzekę należy zacząć od podziału na gatunki powstające w wyniku dolnej lub górnej fermentacji. Pierwszy rodzaj obejmuje lagery (od czasownika lagern, leżakować), których fermentacja odbywa się w niższych temperaturach (ok. 6-12 °C). Lagery od początku nie były poddawane żadnym innym metodom utrwalania, jak pasteryzacja czy mikrofiltracja. Z tego powodu ich warzenie odbywało się w miesiącach zimowych, jednak ze względu na bardzo dobre właściwości przechowywania napój mógł przetrwać aż do jesieni. Najpopularniejsze z lagerów to jasne pilznery i piwa marcowe.

Bawaria kojarzy się jednak z ojczyzną piwa pszenicznego (Weizenbier, Weißbier), produkowanego w procesie fermentacji górnej. Najpopularniejszy gatunek, Hefe-Weizen, warzone jest ze słodów pilzneńskiego i pszenicznego. Jasne, lekko musujące, charakterystycznie mętne, pieniące się, o nasyconej barwie. Idealne na ciepłe dni. Widok wąskiej, rozszerzanej do góry szklanki pokrytej kropelkami wody i przykrytej  kremową pianką świetnie nadaje się na fatamorganę.

Wśród odcieni ciemnych piw (dunkel Bier) trafimy na głębokie czerwienie i brązy. Wśród smaków da się wyczuć karmel, orzechy, goździki,  kawę i czekoladę.




Przepisy przyrody

W mistrzowskim rzemiośle nie ma miejsca na przypadek. W browarnictwie, tak jak w codziennym życiu, Bawarczycy trzymają się wielu drobiazgowych reguł, za którymi kryje się naturalna logika.
Datowane na 1516 r. Bawarskie Prawo Czystości zakazuje używania w produkcji piwa jakichkolwiek dodatkowych składników poza wodą, chmielem i jęczmieniem. Bawarscy browarnicy są tej zasadzie wierni do dziś (przepis rozszerzyli jedynie o naturalny słód i drożdże). To gwarancja najwyższej jakości i najczystszego smaku.
Z pielęgnowanych od wieków reguł wywodzi się popularne piwo marcowe. Do połowy XIX w. nie wolno było produkować piwa między kwietniem a październikiem, ponieważ podwyższone temperatury groziły rozwojem niebezpiecznych bakterii. Dlatego w marcu warzono rekordowe ilości napoju, które musiały wystarczyć aż do jesieni.
Z niemieckiej zaradności i języka pochodzi też radler, czyli rozcieńczone piwo o niskiej zawartości alkoholu, odpowiednie dla rowerzystów.



Sekret mnicha


Najstarszy browar w Bawarii to ten przy klasztorze w Weihenstephan, założonym w 725 r. przez świętego Korbiniana. W 1040 r. miasto Freising przyznało tamtejszemu opatowi Arnoldowi oficjalne prawo do warzenia i sprzedaży piwa. Na drugim miejscu znajduje się Opactwo Weltenburg, którego browarniczą działalność potwierdza dokument „Libellus Traditionum” z 1050 r. Początki bawarskiej produkcji piwa związane są właśnie z klasztorami, głównie paulinów i franciszkanów. Być może stąd wzięły się niebiańskie właściwości złotego napoju, którego już kilka pierwszych łyków wprawia w błogostan.



Więcej na ten temat mogliby powiedzieć pensjonariusze domu starości Spital w Ratyzbonie. Kiedyś znajdował się tu średniowieczny przytułek dla chorych i ubogich. Źródłem utrzymania i przeszłej, i współczesnej instytucji jest tutejszy browar, produkujący znane w całej okolicy piwa o kilkusetletniej tradycji, które można degustować w sali przypominającej klasztorny refektarz. Obok najbardziej popularnych smaków spotkamy tu m.in. doskonałe piwo czekoladowe. Podobno dieta tutejszych seniorów obejmuje cotygodniową dawkę piwa. Jeśli się starzeć, to tylko w Ratyzbonie!



Smaki Bawarii

Ratyzbonę warto odwiedzić z kilku innych powodów. Znajduje się tu najstarszy w Niemczech, pochodzący z XII w. kamienny most  oraz starówka z unikalnymi fragmentami rzymskiego muru z 179 r., wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Ponadto ratyzbończycy przypisują sobie pierwszy na świecie bar typu fastfood. To Historische Wurstküche, gdzie podobno budowniczowie tutejszej słynnej gotyckiej katedry św. Piotra zaopatrywali się w kiełbaski, w pośpiechu wkładane w przepołowioną bułkę. Biorąc pod uwagę, że budowa ruszyła w roku 1273, pogłoski o pierwszeństwie mogą być prawdziwe. Dziś należy spożywać kiełbaski w towarzystwie najlepszej pod słońcem słodkiej musztardy Händlmaier’s, flagowego produktu  Ratyzbony, którego domową produkcję zapoczątkowała w 1914 r. żona miejscowego rzeźnika.





Głodni? Nawet najlepsze piwo wymaga stosownej oprawy kulinarnej. W Bawarii o nią nietrudno. Zjemy tu sycąco i zawiesiście, nie musimy się więc martwić o stan głowy w następny poranek.


W pierwszej połowie dnia najlepiej wybrać miejscowy przysmak Weißwurst - podawaną w wazie wypełnionej gorącą wodą białą kiełbasę. Próżno szukać jej na obiad, bo w myśl tradycji „nie powinna słyszeć kościelnych dzwonów w południe”. Dlaczego? W czasach, kiedy nie było lodówek, mięso białej kiełbasy, które tylko lekko się parzy, w ciągu dnia szybko się psuło.
Przez resztę dnia i wieczoru mamy do wyboru szereg innych mięs: golonkę (Haxe), roladę z boczku (Spießbraten), pasztet wątrobiany (Leberkäse) czy klasyczny sznycel. Do tego obowiązkowa selekcja kiełbasek: od tych z dodatkiem ziół po wydanie z curry. Obok mięs na talerzu często zobaczymy chlebowy knedel (Knödel) i kwaśną kapustę (Sauerkraut). A jesienią – niebiańskie, kremowe sosy z leśnych grzybów. Wegetarianie mogą postawić na pstrąga z górskich potoków. A ci mniej głodni (w Bawarii to mało prawdopodobne) - wybrać złociste, chrupiące precle posypane kryształkami soli.



Ogródki ziemskich rozkoszy

Idealnym miejscem do próbowania bawarskich smakołyków są ogródki piwne. Kameralne, klimatyczne, ocienione zielonym sklepieniem drzew, często znajdujące się w najstarszych częściach miast lub przytulone do zabytkowych katedr i klasztorów. Oryginalne ogródki piwne powstawały tam, gdzie dawniej składowano piwo. Aby powstrzymać szkodliwe działanie promieni słonecznych, tereny przy warzelniach obsadzano drzewami, które zapewniały cień. Starsi Bawarczycy do dziś mawiają, że idą „do piwnicy” choć mają na myśli ogródek piwny.





Wypijmy za jesień

Koniec lata w Bawarii wyznacza początek piwnego świętowania i wcale nie jest nim najpopularniejszy Oktoberfest. Mniejsze, równie ciekawe festyny zaczynają się już w sierpniu.
Podczas festiwalu Gӓuboden zabytkowy rynek pamiętającego osadnictwo Celtów Straubing zmienia się w trasę przemarszu barwnego orszaku. To, oprócz historycznego cmentarza św. Piotra i muzeum z doskonale zachowanym rzymskim skarbem, największa atrakcja miasteczka. Podczas parady ponad sto ugrupowań, w tym regionalne orkiestry, kółka hobbystyczne, okoliczne szkoły i lokalni producenci, maszerują wokół gotyckiej wieży na rynku starego miasta. Dumnie prezentują się przed widzami, którzy tłumnie zapełniają ulice i ustawione pośrodku trybuny.


Idą młynarze, piekarze, ogrodnicy, kółka rycerskie i taneczne. Trwa rywalizacja o najpiękniejsze stroje, najoryginalniej udekorowane powozy i najliczniejsze konne zaprzęgi (nawet na jedenaście koni!). W ruch idą proporce, widowiskowo podrzucane sztandary i wszelkie dobra rozdawane lub rzucane w stronę publiczności, mające zaskarbić jej sympatię: kiełbaski, pierniczki, garście cukierków i zimne piwo z miejscowych browarów.
 

Mimo zaciętej rywalizacji tu wszyscy są wygrani, bo chodzi po prostu o to, żeby być razem. W ciągu roku, wspólnie pracując, a od święta – bawiąc się. Po paradzie pięćdziesiąt tysięcy gości ubranych w regionalne stroje świętuje przy muzyce na żywo w piwnych namiotach.  Wskakują na stoły, śpiewają, wznoszą toasty. Każdy, kto wątpi w rozrywkowe zdolności naszych zachodnich sąsiadów, powinien to zobaczyć. Biesiada trwa do białego rana!








2 komentarze:

  1. Aż mnie naszedł smak na piwko, najlepiej Noteckie jasne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tego piwa nie znam, brzmi ciekawie :)

      Usuń